Новости от отечественных сыроваров или добрые плоды импортозамещения

Российские антисанкции изменили жизнь многих людей. Некоторые из них решили восполнить брешь и занять образовавшуюся на продуктовом, в частности сырном, рынке нишу.

Именно так поступил известный блогер, бывший ведущий корпоративов и строитель Анвар Зуфаров. Он стал руководителем сыроварни «Бебешкино» и варит сыр зарубежных сортов для россиян. Семейная пара Зуфаровых в 2011 году перебралась в Печоры, где за 1,5 млн рублей построила эко-хозяйство. Начали с органических овощей и кроликов. Потом обзавелись козами. Занялась производством сычужного сыра, после чего освоила зарубежные сорта. Сейчас у фермеров 50 коз и 20 коров. Всего в «Бебешкино» перерабатывают порядка 4-5 т молока в месяц — из него получается до 500 кг сыра.

Ферма получила грамоту на сырном фестивале «Три года санкциям» за брюнуст — особый сорт норвежского сыра. Пользуются спросом и моцарелла, скаморца и бурата. Есть у Зуфаровых и собственный сорт — «Бебешкинский». Купить продукцию на ферме можно за 800-1000 рублей. В Пскове цены выше — от 1000 рублей, в Москве — от 1500.

За последний год сыроварня увеличила переработку молока в пять раз. Если до эмбарго годовой оборот фермы составлял около 500 000 рублей, то после трех лет санкций — 2 млн рублей. В день перерабатывается до 700 л молока. В планах фермеров наращивание производства сыра и заняться эко-туризмом, чтобы популяризировать фермерство среди школьников.

Из IT в коровник

Олег Сирота ведет фермерское хозяйство сыроварения «Русский пармезан», описывает его в онлайн-дневнике и помогает другим фермерам советами. В августе 2017 года он провел фестиваль сыра на своей ферме «Русский пармезан» под лозунгом: «Три года санкциям».

Чтобы обустроить ферму О. Сирота продал все свое имущество — квартиру за 3,5 млн рублей, машину — за 2 млн рублей, IT-фирму — тоже за 2 млн рублей. Еще 3 млн рублей составили накопления, 6 млн занял у друзей. Из этих средств 3,5 млн рублей ушло на строительство здания сыроварни, 4,5 млн рублей на закупку оборудования, 2 млн рублей на то, чтобы подвести электричество и проложить внутренние дороги. Еще 1 млн рублей потратил на проектирование зданий, межевание, кадастровые планы и т. д. 2,5 млн стоили внутренние коммуникации. После того, как был собран первоначальный капитал, Сирота поехал учиться сыроделию в Германию и Швейцарию.

Ферма «Русский пармезан» предлагает покупателям десять сортов сыра по швейцарской, немецкой и голландской рецептуре. Например, «Колмогоровский» — это гауда, «Истринский твердый» — это альпийский бергкезе, «Золотой рубль» — аналог немецкого сыра зоненталлер, а «Винный сыр» — немецкий вайнкезе. Есть и собственные сорта — «Губернаторский» и «Медовый». Продажа продукции приносит Сироте до 7 млн рублей выручки в месяц. «Наши планы — расти в 10 раз каждый год. В этом году мы начинали со 100 кг в день, должны закончить на 1 т. В следующем году надеемся производить по три тонны в день», — поясняет О. Сирота и мечтает начать экспорт российского сыра в ЕС.

Цепная реакция

Опыт О. Сироты вдохновил Вячеслава Ковтуна, нынешнего совладельца Сыр & Beer, заняться сыроварением. Сыр & Beer вышел на рынок год назад. Новый бизнес потребовал вложений: 2 млн рублей пришлось потратить на покупку участка земли в 1 га, еще 6 млн рублей — на строительство сыроварни и оборудование. На то, чтобы стать сыроваром, пошли собственные накопления Ковтуна и деньги от продажи его автомобиля — 1,5 млн рублей. За год фермеру удалось выйти на еженедельную переработку двух тонн молока. Из них получается 250 кг сыра, которые удается реализовать за 500 000 рублей. Таким образом, в месяц фермер получает до 2 млн рублей выручки. Затраченные усилия и средства помогли запустить собственную линейку чисто французских сыров с белой плесенью. Сыр & Beer сейчас предлагают камамбер, бри и валансе.

Эмбарго не только изменило жизнь тех, кто раньше не имел к фермерству никакого отношения, но и тех, кто уже занимался сыроварением. «За три года санкций спрос на наши аналоги зарубежных сыров вырос в 20 раз. Выручка при этом увеличилась в 2,5 раза», — говорит Тарас Кожанов, заместитель генерального директора АО «Сернурский сырзавод» в республике Марий Эл.

По словам арт-директора Даниловского рынка Татьяны Дроб, санкции и последовавшее за ними импортозамещение сыров совпали по времени с развитием небольших фермерских хозяйств. Если в 2015 году на рынке отдел сыра выглядел скудно, то сейчас ситуация кардинально иная — общее количество позиций превышает 50. (Источник: forbes.ru)